À la rencontre d’un producteur nimois qui redonne toutes ses lettres de noblesse à la pâte

Et si un simple plat de pâtes devenait la plus belle histoire de votre hiver ? À Nîmes, un producteur passionné et un chef méditerranéen transforment une recette de montagne en véritable déclaration d’amour au terroir gardois. Même si vous pensez connaître la croziflette, cette version-là risque bien de vous surprendre.

Une croziflette qui sent le Sud et le soleil

Ici, oubliez le reblochon bien lourd et les lardons fumés. La recette s’inspire de la croziflette savoyarde, mais elle parle avec l’accent du Midi. La mer, la garrigue et les Cévennes se rencontrent dans le même plat.

À la place des lardons, vous trouvez de la morue délicate. Le reblochon cède sa place à un pélardon des Cévennes AOP, plus parfumé, plus fin. Et pour la touche iodée, la poutargue vient relever le tout. Au final, le gratin reste fondant et généreux, mais en bouche, il semble plus léger, plus subtil.

Ce plat ressemble à une couverture bien chaude. Il réconforte sans alourdir. L’idée, c’est de garder le côté doudou de la croziflette, tout en apportant le caractère du Sud.

Les pâtes d’un artisan nîmois au cœur du plat

Le vrai secret de cette recette, ce ne sont pas seulement les produits de la mer ou le fromage. Ce sont les pâtes artisanales, fabriquées par un producteur nîmois qui travaille comme un orfèvre.

Au Mas Petit, près de Nîmes, Rémi Bastide prépare des pâtes de semoule 100 % blé dur, sans œufs. Il mélange simplement semoule et eau. Puis il fait passer cette pâte dans une filière en bronze, et là, tout change. La surface devient légèrement rugueuse. Résultat : la sauce accroche mieux, chaque pâte retient crème, jus et fromage.

Ensuite, le séchage se fait lentement, entre 24 et 48 heures, autour de 32 °C. Ce tempo doux préserve la saveur du blé, les qualités nutritionnelles et surtout une tenue impeccable à la cuisson. Quand vous enfournez le gratin, les pâtes ne se défont pas. Elles restent fermes, avec une vraie mâche.

Vous voyez, derrière une assiette, il y a un geste, une patience, une idée simple : redonner à la pâte le respect qu’elle mérite.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour préparer cette croziflette méditerranéenne chez vous, prévoyez :

• 300 g de crozets ou petites pâtes artisanales de semoule (de préférence extrudées au bronze)
• 100 g de morue dessalée, effilochée
• 3 pélardons des Cévennes AOP
• 40 g de poutargue, finement râpée
• 2 carottes, coupées en brunoise (tout petits dés)
• 2 oignons doux, émincés
• 20 cl de crème liquide entière
• 3 à 4 c. à s. d’huile d’olive de Nîmes
• 1 branche de thym ou 1 c. à c. de thym séché
• Poivre du moulin

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron au moment du service. Il réveillera encore plus les notes marines.

Recette détaillée : une croziflette méditerranéenne pas à pas

1. Préparer le fond parfumé

Dans une sauteuse, versez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les oignons doux et les dés de carottes. Faites-les revenir pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement fondants.

Incorporez la morue effilochée et le thym. Mélangez bien. Laissez cuire encore environ 5 minutes à feu doux. La morue se détend, les légumes s’imprègnent des arômes, la cuisine commence à sentir bon la mer.

2. Cuire les pâtes et assembler

Pendant ce temps, faites bouillir un grand volume d’eau. Ne salez pas, car la morue et la poutargue apportent déjà du sel. Versez les 300 g de crozets ou de petites pâtes.

Pour des pâtes artisanales extrudées, comptez en général entre 6 et 8 minutes de cuisson. Si elles sont plus épaisses, cela peut monter jusqu’à 12 à 15 minutes. Suivez les indications du paquet. Égouttez soigneusement, sans les rincer, pour garder l’amidon qui aidera la crème à napper.

Versez alors les pâtes encore chaudes dans la sauteuse, avec la morue et les légumes. Ajoutez les 20 cl de crème liquide et la moitié de la poutargue râpée (environ 20 g). Poivrez généreusement. Mélangez aussitôt pour que la crème enrobe bien chaque pâte.

3. Gratiner et sublimer

Préchauffez votre four à 200 °C. Graissez légèrement un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive. Versez-y la préparation crème, morue et pâtes. Étalez en couche bien régulière.

Coupez les 3 pélardons en deux dans l’épaisseur. Disposez-les sur le dessus, côté croûte vers le haut. Cela évite qu’ils ne brûlent trop vite et permet au cœur du fromage de bien fondre.

Enfournez pour 10 à 15 minutes. Surveillez la surface : le fromage doit être fondu, légèrement doré, avec des bords crémeux. À la sortie du four, râpez par-dessus le reste de poutargue. Cette fine pluie dorée apporte un parfum iodé intense.

Servez immédiatement, tant que le fromage file encore et que la crème bouillonne doucement.

Le geste qui change tout : la pâte comme pilier du plat

Dans beaucoup de gratins, la pâte est juste un support. Ici, elle devient le personnage principal. Grâce à l’extrusion au bronze et au séchage lent, chaque morceau accroche la sauce, le fromage et la poutargue.

Quand vous plongez votre cuillère, vous ne tombez pas sur un bloc compact. Vous découvrez des pâtes bien séparées, mais liées par une crème soyeuse. La texture est ferme mais fondante. Ce contraste vient directement du travail de l’artisan nîmois.

C’est une autre façon de cuisiner : partir d’un produit simple, la semoule, et le traiter comme un ingrédient noble. Un peu comme on le fait pour un bon pain au levain ou un fromage fermier.

Variantes, astuces et idées d’accords

Pas de poutargue sous la main ? Vous pouvez la remplacer par le zeste finement râpé d’1 citron non traité. Ajoutez aussi 1 à 2 cuillères à soupe de câpres rincées. Vous retrouvez ainsi cette impression iodée, différente mais très agréable.

Si la morue vous semble encore trop salée, n’hésitez pas à la dessaler plus longtemps. Faites-la tremper plusieurs heures dans l’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois. Vous pouvez aussi la blanchir 1 à 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis bien égoutter.

Pour accompagner ce gratin, une simple salade verte croquante, avec quelques feuilles de roquette ou de jeunes pousses, suffit largement. Côté verre, un vin blanc sec du Languedoc ou des Costières de Nîmes, aux notes fraîches et citronnées, fera un bel écho.

Il vous reste des parts ? Conservez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, 24 heures maximum. Réchauffez ensuite au four, à 160 °C, une quinzaine de minutes, en couvrant le plat de papier cuisson pour éviter que la surface ne sèche.

Pourquoi cette croziflette nîmoise mérite d’être goûtée

Ce plat raconte quelque chose. Il parle d’un chef qui ose revisiter un classique alpin avec les produits de son territoire. Il met en avant un artisan de Nîmes qui prend le temps de faire des pâtes vraiment travaillées. Et il prouve qu’un gratin d’hiver peut être à la fois gourmand, équilibré et profondément ancré dans un terroir.

En la cuisinant chez vous, vous ne préparez pas seulement une recette. Vous découvrez une autre manière de penser les pâtes, plus respectueuse, plus attentive. Vous soutenez aussi, à votre façon, ces savoir-faire qui redonnent ses lettres de noblesse à une simple pâte de semoule.

Alors, la prochaine fois que vous aurez envie d’un plat chaud pour une soirée fraîche, pourquoi ne pas laisser entrer un peu de Nîmes, de Cévennes et de Méditerranée dans votre four ?