Récompensé pour sa galette à la frangipane, ce pâtissier ose une version aux rillettes : « Ici tout est bon »

Et si la galette des Rois n’était plus seulement sucrée, fondante, à la frangipane… mais aussi garnie de rillettes bien moelleuses ? À Solesmes, dans la Sarthe, un pâtissier récompensé pour sa galette aux amandes a osé cette version salée. Résultat : des clients conquis, une boulangerie pleine, et une idée qui donne franchement envie de la tester chez soi.

Une galette primée… et une idée un peu folle

Dans la boulangerie-pâtisserie Au Moulin sucré, les habitués attendent chaque début d’année avec impatience. Ils savent qu’il y aura une nouvelle galette des Rois, souvent surprenante. Un client fidèle le résume très bien : « Ici tout est bon ». Et manifestement, il n’exagère pas.

Le pâtissier, déjà récompensé pour sa galette à la frangipane lors d’un concours départemental, ne s’est pas arrêté à cette médaille. Plutôt que de se reposer sur ce succès, il a choisi d’innover. Comment ? En imaginant une galette salée aux rillettes, inspirée du terroir sarthois.

Même un jour de neige, les clients se déplacent. Ils viennent chercher la galette traditionnelle aux amandes… mais aussi cette version atypique, parfaite pour l’apéritif ou un repas du soir un peu différent.

Pourquoi la galette aux rillettes séduit autant ?

Il faut bien l’avouer. L’idée surprend au premier abord. Pourtant, quand on y pense, l’association a du sens. La pâte feuilletée croustillante, on la retrouve déjà dans la plupart des galettes. Et la Sarthe est une terre de rillettes, généreuses et parfumées.

La galette salée joue sur les mêmes codes que la version sucrée. Une pâte dorée, un cœur fondant… mais avec un goût de charcuterie fine, légèrement poivrée. C’est un peu comme un gros feuilleté apéritif, mais présenté comme une vraie galette des Rois. Fève ou pas fève, à vous de voir.

Ce contraste entre tradition et audace plaît énormément. Certains l’achètent pour l’apéro du week-end. D’autres pour remplacer la quiche ou la pizza du soir. Et puis, il y a ce petit plaisir de surprendre les invités quand on apporte la galette sur la table.

Comment réussir une galette des Rois salée aux rillettes chez vous

Envie de tester cette idée à la maison ? Vous pouvez préparer une version simple, inspirée de l’esprit de cette boulangerie sarthoise. Pas besoin de matériel compliqué, juste de bons produits.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (environ 230 g chacun)
• 250 g de rillettes de porc de bonne qualité, à température ambiante
• 40 g de fromage râpé (type comté ou emmental), facultatif mais très gourmand
• 1 oeuf entier pour la dorure
• 1 jaune d’œuf (facultatif, pour une dorure encore plus brillante)
• Poivre noir moulu, selon votre goût
• 1 fève si vous voulez garder l’esprit de l’Épiphanie

Préparation étape par étape

• Préchauffez votre four à 190 °C (chaleur tournante si possible).
• Déroulez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Dans un bol, mélangez rapidement les rillettes pour les assouplir. Ajoutez le fromage râpé si vous en utilisez, et poivrez légèrement.
• Étalez cette garniture au centre de la pâte, en laissant un bord libre de 2 à 3 cm tout autour. C’est important pour bien souder.
• Glissez la fève dans la garniture, en l’éloignant un peu du centre.
• Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau ou un peu d’œuf battu.
• Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Appuyez bien avec les doigts tout autour pour souder. Puis marquez le bord avec les dents d’une fourchette ou le dos d’un couteau.
• Battez l’œuf (ou l’œuf + le jaune) et dorez la surface de la galette au pinceau. Évitez les bords pour ne pas empêcher la pâte de monter.
• Avec la pointe d’un couteau, dessinez quelques motifs sur le dessus sans percer la pâte. Par exemple des courbes, des croisillons, un soleil.
• Piquez très discrètement 2 ou 3 petits trous sur le dessus pour que la vapeur s’échappe.
• Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et gonflée.

Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. La garniture sera plus stable, les saveurs mieux installées. Servie tiède, la galette est à la fois croustillante et fondante.

Quand et comment la servir pour étonner tout le monde

La galette aux rillettes se prête à plusieurs moments. Elle peut remplacer les biscuits apéritifs pour une soirée conviviale. Découpez-la en petits losanges, comme un feuilleté de réception.

Elle fonctionne aussi très bien en plat principal, avec une salade verte croquante. Comptez une part généreuse par personne. Avec un bol de soupe en hiver, c’est un repas simple mais très réconfortant.

Pour la boisson, vous pouvez rester local avec un cidre brut bien frais. Un vin blanc sec ou une bière légère accompagnent aussi très bien la richesse des rillettes.

Varier la recette : quelques idées inspirées du terroir

Une fois que vous maîtrisez la base, vous pouvez improviser. La galette salée se prête à mille variantes. Comme un terrain de jeu entre cuisine du quotidien et pâtisserie.

• Version sarthoise affirmée : rillettes + quelques fines tranches de pommes revenues à la poêle. L’accord sucré-salé reste très doux.
• Version plus légère : mélangez 200 g de rillettes avec 80 g de fromage frais type ricotta ou fromage de chèvre frais. La texture sera plus aérienne.
• Version gourmande : ajoutez 40 g de noisettes ou de noix concassées pour le croquant.
• Version apéro mini : découpez des ronds de 8 cm de diamètre et préparez de petites galettes individuelles. Ajustez la cuisson à 15–18 minutes.

L’essentiel reste le même. Une pâte feuilletée bien levée, une garniture savourée, et ce petit rituel de partager la galette, même en version salée.

Entre tradition, terroir et audace : et vous, allez-vous oser ?

À Solesmes, le pâtissier du Moulin sucré a montré qu’on peut respecter la tradition de la galette des Rois tout en la bousculant un peu. Sa galette à la frangipane est primée. Pourtant, c’est sa création aux rillettes qui attire la curiosité et fait parler.

Vous pouvez suivre son exemple chez vous. Garder la galette sucrée pour le dessert. Et proposer sa petite sœur salée pour l’apéritif ou le dîner. Même les plus sceptiques risquent d’être convaincus après la première bouchée.

Alors, pourquoi ne pas essayer cette année ? Une chose est sûre. Quand la pâte feuilletée est bien faite et que la garniture est choisie avec soin, il y a de grandes chances que, comme les clients de Solesmes, vous puissiez dire vous aussi : « Ici, tout est bon ».