Un ancien poulailler, des serres partagées, une jeune ingénieure agronome… et des champignons qui poussent dans l’ombre. À Savigny-en-Véron, près de la ferme du Jardin des Brumes, Maylis Levallet écrit une nouvelle histoire agricole, discrète mais pleine de promesses. Vous allez voir, derrière ces petits chapeaux blancs ou bruns, il y a un vrai projet de territoire, de goût et de futur.
Qui est Maylis Levallet, la nouvelle “champignonniste” de Savigny-en-Véron ?
Maylis Levallet n’arrive pas là par hasard. Elle est ingénieure agronome, avec plusieurs années d’expérience sur le terrain. Elle connaît les sols, les cycles de culture, les contraintes météo. Bref, elle sait ce que c’est que produire de la nourriture, pour de vrai.
Mais au lieu de se tourner vers les grandes cultures, elle fait un choix différent. Elle mise sur une petite exploitation de champignons, à taille humaine. Un modèle plus sobre, plus local, plus proche des habitants. Son installation officielle est prévue pour avril 2026. Pourtant, elle travaille déjà à Savigny-en-Véron et prépare concrètement ses premières récoltes.
Le Jardin des Brumes, un tremplin pour les nouveaux paysans
Ce projet ne naît pas dans un coin isolé. Maylis rejoint l’univers du Jardin des Brumes, une ferme déjà installée à Savigny-en-Véron. Cette structure a un objectif clair : aider les porteurs de projets agricoles à se lancer. Pas seulement en paroles, mais avec des moyens concrets.
Elle peut ainsi profiter des serres déjà montées sur la parcelle d’Aurélie Ferraton et de Julien Gruchet, les propriétaires du lieu. Au lieu d’investir tout de suite dans de gros bâtiments, elle s’appuie sur ces infrastructures partagées. Cela réduit les risques, les charges, le stress. Et cela lui laisse le temps de peaufiner sa production, ses débouchés, ses recettes.
Pourquoi se lancer dans la culture de champignons aujourd’hui ?
Les champignons peuvent sembler modestes. Pourtant, ils cochent beaucoup de cases pour une agriculture d’avenir. Ils demandent peu de surface. Ils poussent à l’abri, donc moins dépendants des sécheresses ou des gels. Et ils transforment des matières végétales peu valorisées en aliments riches en protéines.
À l’échelle d’un territoire comme celui de Savigny-en-Véron, une exploitation de champignons, même jeune, peut déjà :
- fournir des produits frais et locaux à l’année ou presque ;
- créer un complément de revenu pour la ferme qui accueille le projet ;
- entretenir des liens directs avec les habitants, les écoles, les restaurateurs ;
- montrer qu’une agriculture diversifiée est possible.
Dans un contexte de changement climatique et de tension sur les prix alimentaires, ce type de micro-exploitation prend tout son sens.
À quoi peut ressembler la future exploitation de champignons ?
En attendant avril 2026, tout se prépare. Une exploitation de champignons, même petite, doit être très précise. Il faut des locaux à l’abri de la lumière directe, une humidité maîtrisée, une température stable. Ce n’est pas du hasard. C’est une vraie ingénierie du vivant.
À Savigny-en-Véron, Maylis peut par exemple installer ses cultures dans un ancien bâtiment agricole adapté, ou dans une partie ombragée des serres, complétée par des zones plus closes. L’idée : créer des espaces séparés pour les différentes étapes de production, du mycélium à la récolte.
Quels champignons pourrait-elle produire ?
On ne connaît pas encore toute la liste, mais plusieurs espèces se prêtent très bien à ce type d’exploitation à taille humaine. Voici quelques exemples de champignons qui pourraient, demain, sortir des caves ou des serres de Savigny-en-Véron :
- Pleurotes : très décoratifs, chair tendre, faciles à cuisiner à la poêle.
- Shiitakés : plus parfumés, parfaits pour les woks et les bouillons.
- Champignons de Paris bruns : un grand classique, mais en version locale.
Ces champignons ont un point commun : ils sont appréciés en cuisine, ils supportent bien la vente en circuit court, et ils peuvent être cultivés sur des substrats d’origine végétale (paille, copeaux de bois, etc.) issus parfois d’autres fermes ou ateliers.
Un exemple concret : comment cuisiner simplement les pleurotes
L’un des intérêts d’avoir une productrice de champignons près de chez vous, c’est de pouvoir les cuisiner très frais. Pour vous donner une idée, voici une petite recette simple et rapide, avec des quantités précises, pour sublimer des pleurotes locaux.
Ingrédients pour 2 personnes
- 250 g de pleurotes frais
- 1 gousse d’ail
- 2 c. à soupe d’huile d’olive (environ 20 ml)
- 10 g de beurre
- 1 petite branche de thym ou 1 pincée de thym sec
- Sel fin, environ 2 pincées
- Poivre noir moulu, 1 pincée
- Un filet de jus de citron (facultatif)
Étapes de préparation
- Nettoyez les pleurotes avec un chiffon propre légèrement humide. Coupez le pied terreux si besoin.
- Détachez les gros champignons en morceaux de taille moyenne, pour qu’ils cuisent de manière uniforme.
- Épluchez la gousse d’ail et hachez-la finement.
- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les pleurotes et faites-les revenir 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Ajoutez l’ail, le thym, le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
- Juste avant de servir, versez un léger filet de jus de citron si vous aimez une touche plus vive.
Servez ces pleurotes avec du pain grillé, des pâtes ou du riz. C’est simple, mais avec des champignons très frais, le goût change vraiment.
Des circuits courts pour faire vivre le territoire
Une exploitation comme celle de Maylis ne vise pas les grandes surfaces nationales. Elle s’inscrit plutôt dans une logique de circuit court. Vente directe à la ferme. Paniers de légumes complétés par des barquettes de champignons. Marchés locaux du week-end. Peut-être, plus tard, quelques restaurants du coin.
Ce choix crée un contact direct avec les habitants. Vous savez d’où viennent vos aliments. Vous pouvez poser des questions, demander des conseils de cuisine, comprendre les saisons de production. Cela redonne un visage humain à votre assiette.
Un projet agricole, mais aussi pédagogique
La culture de champignons intrigue. Comment ça pousse dans le noir ? Pourquoi sans soleil ? Quelle est la différence entre un mycélium et un chapeau ? Sur une ferme comme le Jardin des Brumes, ces questions peuvent devenir de vrais ateliers pédagogiques.
On peut imaginer des visites pour les écoles, des portes ouvertes, des démonstrations de récolte. Les enfants découvrent qu’un champignon n’est pas seulement quelque chose que l’on ramasse en forêt, mais aussi un produit cultivé, maîtrisé et réfléchi. Cela change le regard sur l’agriculture.
Quels défis pour une jeune exploitation de champignons ?
Tout n’est pas simple pour autant. Une installation en 2026, même accompagnée, reste un défi. Il faut trouver ses débouchés, ajuster ses volumes, gérer l’énergie nécessaire à la régulation de la température et de l’humidité, surveiller les maladies ou les contaminations du substrat.
Mais en étant intégrée dans une ferme comme le Jardin des Brumes, et en bénéficiant de l’expérience d’Aurélie Ferraton et de Julien Gruchet, Maylis ne démarre pas seule. Elle teste, elle corrige, elle apprend au contact d’autres producteurs. C’est exactement ce dont de nombreux jeunes agriculteurs ont besoin aujourd’hui.
Ce que cela change pour vous, habitant du coin ou simple lecteur
Peut-être habitez-vous près de Savigny-en-Véron. Peut-être pas. Mais ce type de projet peut vous inspirer. Il montre qu’une agriculture plus diversifiée, locale et créative est possible. Qu’un ancien bâtiment agricole peut accueillir une champignonnière. Qu’un parcours d’ingénieure peut conduire à une petite exploitation plutôt qu’à un grand groupe.
Et, très concrètement, il vous donne une idée simple : la prochaine fois que vous verrez des champignons frais sur un marché, demandez d’où ils viennent. S’ils sont produits près de chez vous, vous soutenez, vous aussi, une histoire un peu comme celle de Maylis Levallet. Une histoire de patience, de science, de goût, et de petites pousses blanches qui sortent du noir.
